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Contaminaciones Comunes Durante la Fermentación: Moho, Levadura Kham y Más
Como guía para tu tranquilidad al fermentar, exploraremos las 5 contaminaciones más frecuentes que pueden ocurrir durante la fermentación, lo que deberías hacer y cómo prevenir su aparición en productos como kombucha, kéfir, chucrut y otros fermentos.
Aunque fermentos como la kombucha, el kéfir o el chucrut puedan parecer modas recientes, en realidad son fermentos ancestrales, igual que otros más conocidos en nuestra vida diaria como el pan, el yogur, la cerveza o el vino.
Es posible que algunas personas te adviertan sobre los peligros de fermentar en casa, pero esto no es cierto. Generalmente, este tipo de advertencias provienen de personas que venden sus propios fermentos o tienen otros intereses. Los fermentos, si se preparan con cuidado, son alimentos y bebidas seguros que se han hecho en casa durante milenios. Solo necesitas seguir algunas medidas preventivas y los implementos correctos para evitar la contaminación.
Precauciones al Fermentar
Muchos, especialmente los que no son aficionados a la fermentación, creen que “fermentar es lo mismo que descomponer”. Sin embargo, esto no es así. La diferencia clave radica en las medidas que tomas para asegurar que en tu fermento crezcan microorganismos beneficiosos y no bacterias dañinas.
1. Usa recipientes de vidrio u otros materiales no porosos que sean fáciles de limpiar.
2. Para fermentar verduras, puedes utilizar frascos diseñados específicamente para ello, lo que te permitirá evitar la necesidad de abrir el frasco para “eructarlo”, reduciendo así el riesgo de contaminación. Las Válvulas de aire o el sello de agua te permitirán preparar con el mínimo de intervención.
3. Limpia a fondo todos los utensilios, superficies y manos antes de empezar. No es necesario esterilizar, pero un buen lavado con agua caliente es suficiente. Asegúrate de enjuagar bien para evitar residuos de jabón.
4. Durante la fermentación, mantén el fermento cubierto para evitar la entrada de contaminantes. Para fermentaciones como la kombucha o el kéfir, una tela gruesa con goma es suficiente. Otros fermentos, como las verduras, deben estar tapados y sumergidos.
5. El riesgo de contaminación aumenta en climas cálidos, donde los contaminantes proliferan más rápido, por lo que debes ser especialmente riguroso con la higiene en estas condiciones, sin mantener otros alimentos con hongos cerca de tus preparaciones.
Tipos Comunes de Contaminación durante la Fermentación
1. Moho
• ¿Qué es el moho?
El moho es un tipo de hongo microscópico que crece en ambientes húmedos y oscuros. Se reproduce a través de esporas que se dispersan por el aire y son invisibles a simple vista. Si las condiciones son las adecuadas, puede contaminar tu fermento.
• ¿Cómo identificar el moho?
El moho se presenta como manchas en la superficie de tu fermento, que con el tiempo se expanden y se vuelven más gruesas. Inicialmente suele ser blanco, pero puede volverse verde, negro o incluso rosa, rojo o azul. Si observas “pelitos” en la superficie, es un indicio claro de moho.
• ¿Qué hacer?
Si aparece moho en tu fermento, lo mejor es desechar todo el contenido y lavar bien el frasco para empezar de nuevo. No es suficiente con solo retirar la parte afectada, ya que las esporas del moho se dispersan por todo el fermento, contaminándolo.
Sandor Katz, un experto en fermentación, sugiere que en el caso del chucrut, puedes salvarlo si el moho es blanco, retirando la capa superficial afectada y asegurándote de que el resto esté completamente sumergido en la salmuera. Sin embargo, si el moho es de otro color, debes tirar todo el fermento.
• ¿Cómo prevenir el moho?
Algunas medidas incluyen:
• Mantener los fermentos cubiertos para evitar que las esporas entren, hay que tener presente que algunas telas podrían permitir el acceso a esporas, recomendándose el uso de bloqueos como las válvulas de aire o el sello de agua.
• Asegúrate de que las verduras estén completamente sumergidas en la salmuera, usando un peso de vidrio. No se recomienda el uso de bolsas de plástico con agua ya que si bien aplasta puede contaminar con micro plástico tu preparación, además no es reutilizable, lo que genera desperdicios innecesarios.
• En la kombucha y el jun, el líquido de arranque ayuda a prevenir el moho, así que agrégalo siempre al final.
2. Levadura Kham
• ¿Qué es la levadura Kham?
La levadura Kham es una colonia de varias cepas de levaduras que forman una capa blanca en la superficie de algunos fermentos, como la kombucha. Aunque no es tóxica, puede alterar el sabor de tu fermento.
• ¿Cómo identificarla?
La levadura Kham tiene la apariencia de una nata seca, a menudo con pliegues y burbujas de gas (CO₂) atrapadas debajo.
• ¿Qué hacer?
Si notas la presencia de levadura Kham, puedes intentar retirar la capa y continuar con la fermentación, pero es probable que vuelva a aparecer. Lo mejor es desechar todo el contenido y empezar de nuevo, ya que esta levadura afecta el sabor.
• ¿Cómo evitar la levadura Kham?
Aunque las causas exactas son desconocidas, puedes intentar seguir las siguientes recomendaciones:
• Sigue la receta al pie de la letra, sin modificar ingredientes ni cantidades, para esto recomendamos nuestro Planner de fermentos.
• Mantén los utensilios bien limpios y cubre el fermento correctamente.
• Usa el líquido de arranque o suficiente salmuera para proteger el fermento.
3. Larvas de Moscas
• ¿Qué son las larvas en un fermento?
Las larvas son pequeños gusanos blancos que pueden aparecer en un fermento si las moscas ponen sus huevos en él.
• ¿Por qué ocurren?
Esto suele ocurrir cuando el fermento se deja descubierto por mucho tiempo o si la tela que cubre el frasco tiene agujeros grandes, permitiendo el acceso a moscas de la fruta.
• ¿Qué hacer?
Si encuentras larvas en tu fermento, lo mejor es desecharlo todo. Aunque no es fatal comerlas accidentalmente, podrían causar problemas gastrointestinales, por lo que es preferible no arriesgarse.
• ¿Cómo evitar las larvas de mosca?
Evita destapar los fermentos innecesariamente y asegúrate de que la tela esté bien ajustada y sin agujeros.
4. Mal Olor
• ¿Qué es el mal olor en un fermento?
Algunos fermentos, como el chucrut o la kombucha, tienen un olor fuerte y avinagrado que es normal con el tiempo. Sin embargo, si detectas un mal olor que no corresponde con el proceso de fermentación, podría ser señal de contaminación bacteriana.
• ¿Qué hacer?
Si el mal olor persiste y no es característico del fermento, lo mejor es tirar todo el contenido y empezar de nuevo.
• ¿Cómo evitar este tipo de contaminación?
Asegúrate de seguir buenas prácticas de higiene, limpiando todo correctamente y enjuagando con agua caliente.
5. Contaminación Cruzada
• ¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada ocurre cuando un fermento se ve afectado por otro, ya sea porque un cultivo de un fermento se transfiere a otro (como el SCOBY de la kombucha en el kéfir) o porque un fermento contaminado por moho contamina a otros.
• ¿Cómo evitarla?
Para prevenir la contaminación cruzada:
• Lava bien todos los utensilios y frascos entre un fermento y otro.
• No dejes los fermentos descubiertos por más tiempo del necesario.
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