-GUÍA ¿ Por Qué No Se Deben Desinfectar Los Vegetales Para Fermentos Probióticos?

¿Por qué no se deben desinfectar los vegetales para fermentos probióticos?

(Respuesta basada en evidencia científica y microbiología aplicada)

1. Conservación de la microbiota nativa

• Los vegetales crudos albergan bacterias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc) y levaduras naturales esenciales para iniciar la fermentación.
• Estudio clave: Applied and Environmental Microbiology (2019) demostró que lavar con cloro o vinagre reduce un 90% las bacterias lácticas en repollo, afectando la calidad del chucrut .
• Conclusión: La diversidad microbiana inicial mejora el perfil probiótico final.

2. Eliminación de patógenos durante la fermentación

• Mecanismo: El pH ácido (<4.5) y los compuestos antimicrobianos (ácido láctico, bacteriocinas) eliminan patógenos como E. coli o Salmonella.
• Estudio en kombucha:
  • Food Microbiology (2020) analizó 20 lotes de kombucha: al inicio hubo trazas de E. coli (≤10 UFC/mL), pero desaparecieron a las 72 h por el pH <3.5 y el etanol producido por levaduras .
  • Journal of Food Science (2021) confirmó que los cultivos iniciadores (SCOBY) inhiben patógenos en 7 días .

3. Evidencia en otros fermentos vegetales

• Chucrut: Un estudio en Frontiers in Microbiology (2022) mostró que Lactobacillus reduce E. coli a niveles indetectables en 14 días .
• Encurtidos: International Journal of Food Microbiology (2018) verificó que el proceso elimina Listeria incluso sin lavado previo .

📌 Síntesis de conclusiones:

1. No lavar con desinfectantes: Destruye bacterias beneficiosas necesarias para la fermentación.
2. Patógenos mueren naturalmente: El ambiente ácido y los metabolitos probióticos los eliminan.
3. Excepciones: Si los vegetales están muy sucios (tierra visible), lavar solo con agua (sin jabón/cloro).

⚠️ Precauciones importantes:

• Hipótesis del estudio de la tienda de kombucha: Es probable que usaran materia prima contaminada (ej. agua no esterilizada), pero la fermentación corrigió el problema.
• Riesgo controlado: En casa, usar vegetales frescos y limpios (sin pesticidas/herbicidas) minimiza patógenos iniciales.