La gran mayoría de las recetas y videos en línea, muestran el Tepache preparado solo con fermentación aeróbica (cubierto con un paño) y aunque es una práctica muy común, es también la razón principal de los errores y fracasos al momento de hacer tepache.
Hay dos motivos principales para esto:
- Tradición: El método de solo usar un paño es la forma más antigua y tradicional de hacerlo. Los métodos caseros no tenían acceso a airlocks ni a medidores de pH, por lo que el proceso se controlaba "al ojo" y con la experiencia de la persona.
- Simplicidad y falta de conocimiento: Muchas personas que comparten recetas no conocen la microbiología detrás de la fermentación. No distinguen entre la levadura y la bacteria y, por lo tanto, no comprenden los beneficios de separar las fases aeróbica y anaeróbica.
Es fundamental saber qué no hacer para evitar riesgos y tener éxito.
Errores Comunes en la Preparación del Tepache: Cómo Detectarlos y Rectificarlos
1. Moho en la Superficie
- Lo que sucede: El moho es una de las principales contaminaciones. Se ve como una capa peluda y blanquecina, verdosa o incluso negra flotando sobre las cáscaras de piña.
- Por qué ocurre: La contaminación por moho sucede cuando hay una higiene deficiente en el equipo o en la piña.
- Cómo detectarlo: A diferencia de la espuma, el moho no son burbujas y tiene una textura algodonosa o peluda. Nunca es uniforme.
- Cómo rectificarlo: No se puede rectificar. Si ves moho, debes desechar todo el lote inmediatamente. El moho produce toxinas (micotoxinas) que no son seguras para el consumo, sin embargo, la mejor manera de evitar el moho no es saber cómo detectarlo, sino evitar que aparezca.
- Cómo Prevenir el Moho en el Tepache.
Evitar el moho es, en esencia, un problema de higiene y control del oxígeno. Con nuestro "KIT FERMENTACIÓN MIXTA” que incluye los accesorios necesarios para las dos fases. Para la primera Fase, posee peso de fermentación y una válvula airlock, perfectas para lograrla fermentación anaerobica.
a. El Peso de Fermentación: Sumerge para Proteger
- Por qué funciona: El moho necesita oxígeno para crecer. Las bacterias y levaduras del tepache también se asientan en la superficie. Si la cáscara de piña flota, se expone al oxígeno y se convierte en un lugar ideal para que el moho se desarrolle.
- Solución: Utiliza el peso de fermentación de nuestro KIT, para mantener las cáscaras de piña totalmente sumergidas bajo el líquido. Al hacer esto, creas un entorno anaeróbico (sin oxígeno) en la superficie, que es el peor ambiente para el moho.
b. La Válvula Airlock: El Escudo Protector
- Por qué funciona: El airlock permite que el dióxido de carbono (CO₂) salga del frasco mientras evita que el oxígeno y otros contaminantes (como esporas de moho en el aire) entren.
- Solución: Sella tu frasco de fermentación con el airlock durante la primera fase (la de fermentación anaeróbica). Esto crea un entorno de presión positiva dentro del frasco, lo que expulsa el oxígeno y evita cualquier contaminación cruzada.
c. Higiene Rigurosa: La Primera Línea de Defensa
- Por qué funciona: La contaminación casi siempre proviene del exterior. Si los utensilios y el frasco no están completamente limpios, las esporas de moho ya estarán presentes en tu fermento antes de que siquiera comience.
- Solución: Limpia y desinfecta todo tu equipo con agua caliente y una solución desinfectante para fermentación antes de usarlo.
2. Fermentación que se Convierte en Vinagre
- Lo que sucede: El tepache pierde su dulzor y efervescencia, volviéndose muy ácido y con un sabor fuerte a vinagre.
- Por qué ocurre: El proceso de fermentación se dejó por mucho tiempo, permitiendo que las bacterias acéticas convirtieran casi todo el alcohol en ácido.
- Cómo detectarlo: Un sabor muy agrio y un pH por debajo de 3.5.
- Cómo rectificarlo: Aunque no puedes revertir el proceso, puedes "rescatar" el lote. Si el sabor es aceptable para ti, puedes usarlo como un vinagre de piña casero para aderezos de ensalada o marinadas. Si el sabor es demasiado fuerte, es mejor desecharlo. Para el futuro, mide el pH y enfría el tepache en cuanto llegue al rango de 3.5 a 4.5.
3. Falta de Burbujas o "Fizz"
- Lo que sucede: El tepache no burbujea y se siente "muerto" o sin vida.
- Por qué ocurre: Esto puede deberse a varios factores:
- Temperatura baja: La fermentación es muy lenta en temperaturas inferiores a 20°C.
- Poca azúcar: Las levaduras no tuvieron suficiente "alimento".
- Agua clorada: El cloro mata a los microorganismos.
- Cómo detectarlo: No se forman burbujas ni se escucha el sonido característico de la fermentación. El airlock no burbujea.
- Cómo rectificarlo:
- Si la temperatura es el problema, mueve el frasco a un lugar más cálido.
- Si sospechas que falta azúcar, puedes añadir un poco más y revolver.
- Si usaste agua del grifo, cuela el tepache y utiliza agua embotellada o filtrada la próxima vez.
- Utiliza nuestra botella de segunda fermentación para conseguir la gasificación deseada.
La clave es la prevención. Con tu kit con airlock, la medición de pH y la higiene rigurosa, estás evitando estos problemas desde el principio y asegurando un resultado de alta calidad en cada lote. Es la diferencia entre un proceso afortunado y uno científicamente controlado.
