-RECETA: Masa Madre Iniciadora

La masa madre es una cultura viva de levaduras y bacterias silvestres, que se encuentran de forma natural en el ambiente y en la harina. El objetivo de este proceso es capturarlas y cultivarlas para que se vuelvan lo suficientemente fuertes como para leudar el pan.

Ingredientes y Equipamiento

• Harina integral de centeno o de trigo: 50 gramos. La harina integral es rica en microorganismos, lo que aumenta las posibilidades de éxito.
• Agua sin cloro: 50 gramos (a 28°C). El cloro puede matar los microorganismos.
• Frasco Kit Fermentador de Masa madre: Posee capacidad de 950 ml, borosilicato, resistente  y de fácil limpieza.
• Cinta de medición de temperatura. Incluido en el KIT Fermentador de Masa madre, necesario para mantener la fermentación inicial en la temperatura correcta de crecimiento.
• Cubierta de tela: Incluida en el KIT Fermentador de Masa madre.
• Mezquino: Incluida en el KIT Fermentador de Masa madre, necesario para revolver y realizar los descartes con facilidad.
• Banda Horizontal de medición de crecimiento.  Incluida en el KIT Fermentador de Masa madre, necesaria para medir el crecimiento, posee guía del día y hora a la cual alimentas la masa sin necesidad de llevar registros adicionales.
• Balanza de cocina.

Procedimiento paso a paso (Día 1 a Día 7)

Día 1: La primera mezcla

En el tarro de vidrio, mezcla 50g de harina integral de centeno y 50g de agua tibia (28°C). Revuelve bien con una cuchara hasta que no queden grumos. Revisa la temperatura en la cinta de medición de temperatura a un lado del frasco.  Ubica la banda horizontal a la altura de la masa, define un punto guia y posiciona la banda en el día y hora que estas realizando la iniciación. Cúbrelo con la cubierta de tela y déjalo en un lugar cálido, idealmente entre 24-28°C.

Día 2 y 3: Espera y observa

En estos días, es normal que no veas mucha actividad. Puede que observes algunas pequeñas burbujas, un olor levemente ácido o nada en absoluto. No hagas nada. Simplemente observa y asegúrate de que la temperatura del ambiente se mantenga estable.

Día 4: Primer descarte y alimentación

Desecha la mayor parte de la mezcla (aproximadamente 80 gramos), dejando solo unos 20 gramos en el tarro. Agrega 50g de harina panadera y 50g de agua tibia (28°C). Mezcla bien. La harina panadera tiene un alto contenido de proteína, lo que ayuda a fortalecer la estructura de la masa madre a medida que se desarrolla. Repite el proceso de monitoreo y ajusta el crecimiento con la banda de medición de crecimiento, posiciona en el día y hora que estas alimentando la masa y cubre con la cubierta de tela.

Día 5, 6 y 7: Alimentación diaria y progreso

A partir de ahora, vas a alimentar tu masa madre todos los días a la misma hora.

• Descarte: Desecha casi toda la masa, dejando solo 20 gramos.
• Alimentación: Agrega 50g de harina panadera y 50g de agua.

Durante estos días, deberías empezar a ver un crecimiento notable. La masa madre debería duplicar su tamaño en un plazo de 6-8 horas después de la alimentación. Cuando esto ocurra de manera consistente durante 2-3 días, ¡tu masa madre está lista para leudar pan!