-GUIA: Cuál es el Rango Óptimo de Temperatura para fermentar?

La mejor temperatura para la fermentación de vegetales (como el chucrut o el kimchi), que está impulsada por las bacterias ácido-lácticas (BAL), se encuentra dentro del rango de la temperatura ambiente.

El rango óptimo asegura el crecimiento de las cepas probióticas deseadas, inhibiendo al mismo tiempo el desarrollo de microorganismos dañinos.

Rango Óptimo de Temperatura

El rango de temperatura ideal para la fermentación láctica natural de vegetales es:

Rango Ideal: 15ºC a 25ºC

• 15 °C a 20 °C: Esta es considerada la temperatura óptima para obtener un producto con el mejor sabor y textura (crujiente), ya que la fermentación ocurre a un ritmo mas lento y controlado. Muchos fermentadores de vegetales, como el chucrut tradicional, utilizan este rango.
• 20 °C a 25 °C : El proceso se acelera significativamente en este rango, produciendo una fermentación más rápida, pero aún dentro de los parámetros seguros para el desarrollo de las bacterias beneficiosas.

 Factores que Influyen en la Temperatura

La temperatura es el factor más crucial porque afecta directamente la velocidad de fermentación y los tipos de microorganismos que dominan el proceso:

• Temperaturas Bajas 15ºC:
  • La fermentación es muy lenta o incluso se detiene. Esto no es necesariamente malo (es como refrigerar para madurar a largo plazo), pero requiere mucho más tiempo. Las bacterias mesófilas (Lactococcus, Leuconostoc), que inician el proceso, se vuelven inactivas.
• Temperaturas Altas (Sobre 25ºC):
  • La fermentación es demasiado rápida. Esto puede llevar a un producto final con una textura blanda (menos crujiente) y un sabor agrio excesivo.
  • Puede favorecer el crecimiento de levaduras indeseadas o mohos antes de que el nivel de ácido láctico (pH) se vuelva lo suficientemente bajo para inhibirlos.

 ¿A qué Temperatura Mueren los Probióticos?

Las bacterias probióticas son sensibles al calor, y el proceso de pasteurización (calentamiento a altas temperaturas) se utiliza precisamente para matarlas:

• Muerte a Alta Temperatura: La mayoría de las bacterias ácido-lácticas y probióticos en alimentos fermentados (como Lactobacillus) comienzan a dañarse y mueren a temperaturas superiores a los 45ºC a 50ºC.
• Cocción: Calentar el fermentado a temperaturas de cocción (por encima de los 70ºC a 80ºC o más)  eliminará la gran mayoría de las colonias probióticas vivas, aunque el alimento conserve su valor nutricional y sabor.

Para asegurar la supervivencia de los probióticos, los vegetales fermentados deben consumirse crudos y sin calentar. Una vez finalizada la fermentación, deben almacenarse en el refrigerador (4 °C a 8 °C) para ralentizar drásticamente la actividad bacteriana y preservar el producto.