GUIA: LA CALIDAD DEL HARINA ES FUNDAMENTAR PARA INICIAR TU MASA MADRE

La calidad de la harina es fundamental. Los conservantes, blanqueadores y otros aditivos pueden inhibir la actividad de las levaduras y bacterias, arruinando por completo el proceso de fermentación. No sirve de nada seguir al pie de la letra los pasos si el ingrediente principal está comprometido.

Como especialistas en fermentación, nuestro consejo es siempre utilizar harinas de alta calidad, idealmente orgánicas y sin aditivos. La etiqueta de la harina es tu mejor amiga. Busca que diga "sin aditivos" o "sin conservantes". Aquí tienes algunos consejos específicos para elegir la mejor harina para tu masa madre y pan:

1. Elige harina integral para el iniciador

Para los primeros días de tu masa madre, te recomiendo usar harina integral de centeno o de trigo. Estas harinas contienen el grano entero, incluyendo el salvado y el germen, que son ricos en nutrientes y en microorganismos salvajes. Estos microorganismos son los que necesitamos para "capturar" y cultivar. La harina integral de centeno, en particular, es muy efectiva para arrancar la fermentación.

2. Pasa a harina de fuerza para el mantenimiento

Una vez que tu iniciador muestre actividad constante, puedes pasar a alimentarlo con harina panadera o harina de fuerza. Estas harinas tienen un alto contenido de proteína (idealmente 12% o más), lo que ayuda a desarrollar una estructura de gluten fuerte. Esta estructura es la que le da a tu pan su forma y volumen. Asegúrate de que esta harina también sea sin aditivos.

3. Considera las harinas orgánicas y molidas a la piedra

Las harinas orgánicas tienen menos probabilidades de haber sido tratadas con pesticidas, que pueden ser perjudiciales para los microorganismos. Las harinas molidas a la piedra, aunque pueden ser más caras, conservan más el germen y el salvado, lo que las hace más nutritivas y activas para la fermentación.

Resumen rápido

• Para el iniciador: Usa harina integral de centeno o trigo.
• Para el mantenimiento y el pan: Usa harina de fuerza o panadera de alta proteína, sin aditivos.

Presta siempre atención a la etiqueta. Si tienes la posibilidad, compra tu harina en tiendas especializadas o panaderías artesanales, donde suelen vender productos de mayor calidad. Una buena harina es la base de un buen pan.